关于大米的消费提示

• 2023-04-16 13:15:21 来源：中国食品科学技术学会

“开门七件事”柴米油盐酱醋茶，大米在百姓日常生活中十分重要。其是以稻谷、糙米或半成品大米为原料经碾磨加工成的食品。既可以做米饭，也可以做成粥，还可以加工成各种米制品等。为帮助消费者科学认识、选购和消费大米，特做如下消费提示。

种类多样，精细不同

(资料图)

大米，亦称稻米，是人们日常消费大宗的主粮品种，也是人体所需能量和营养素的主要来源。大米可分为粳米、籼米与糯米。粳米通常胀性小、黏性较大，是我们日常主要食用的大米；籼米通常胀性大、黏性小，主要用于制作米饭与米线；糯米黏性更大，通常用于制作米酒、粽子、元宵等传统米制品。

大米按照加工精细程度从低到高，可分为糙米、留胚米和精米。稻谷去壳后即是糙米，保留了糠层和胚，颜色偏黄，富含膳食纤维、B族维生素、多种矿物元素及其他生物活性物质，但不易储存，口感较为粗糙；留胚米是糙米经碾白去除糠层后，留胚粒达到一定指标（留胚籼米≥75%，留胚粳米≥80%）的大米，口感较好，同时也保留了米胚中丰富的营养素。精米外观亮白、口感最为细腻，但是加工越精细，膳食纤维、维生素与矿物质等营养成分损失相对越多。

科学选购，有效储存

消费者应通过正规渠道购买大米。购买预包装大米时，关键是查看包装上的食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等信息。购买散装大米时，首先要看色泽，应丰满光滑、有光泽，色泽正常；再要闻气味，有清香味，无异味，有霉味等异味的大米不宜食用。

储存时，要保证盛装大米的容器洁净、干燥，将大米放在阴凉、通风、干燥处，避免高温、光照。失去稻壳与皮层保护的大米，容易受环境条件影响吸湿、生霉、生虫等，尤其是在夏季高温高湿条件下，更易变质。有些家庭会在夏天把大米拿出来曝晒，这会严重降低大米的食用品质，并不会防虫驱虫，再次放回潮湿的环境里的大米更容易受潮、霉变和生虫。如果不经常在家做饭，建议购买小袋真空包装的大米。

合理食用，粗细搭配

随着制米工艺的现代化，符合生产标准的车间基本能保证大米的清洁卫生。在淘洗米粒时，不需用力搓揉或搅动，也不要长时间浸泡大米，淘洗次数不宜过多，易引起大米营养成分的流失。烹调大米时，不宜加碱，避免破坏B族维生素。建议消费者做到粗细搭配，不要过度追求外观与口感。最好用全谷物和（或）杂豆替代1/3—1/2的白米，比如加入糙米、燕麦米、荞麦、红豆、绿豆、黑豆、鹰嘴豆、红薯等。既能增加膳食纤维、B族维生素、矿物质的摄入，还能增强饱腹感、稳定餐后血糖。将全谷物、杂豆用干净的水浸泡数小时后，再与白米混合一起煮，用压力锅效果会更好。

大米为五谷之首，《黄帝内经》提到“五谷为养”。建议消费者在食物多样的基础上，坚持谷类为主，合理搭配。

专家执笔人

谭 斌 国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员

王 韧 江南大学食品学院教授

冯 伟 江南大学食品学院副研究员

马冠生 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任、教授

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